2.将羊肉逆纹切成大薄片。
3.大葱去根，剥去外皮，切成5cm长的斜丝。
4.将羊肉片放入碗中，调入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制过程中会产生浓厚的香气，都有助于去膻味。
5.中火加热锅中的油，待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入，大火快速拨散，待羊肉表面变成熟色，再捞出沥干油分待用。
6.锅中留底油，烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将羊肉片放入，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，大火翻炒片刻即可。


牙签肉

特色
香嫩的羊肉，串在牙签上吃起来更加方便随意，浓浓的孜然味道更可将每个人的食欲激发到顶点，美食在手，口口香传。热量标注：此菜热量为167.6千卡/人

用料
羊腿肉  300g
干辣椒  100g
孜然粉  1汤匙（15g）
料酒    2汤匙（30ml）
酱油    2汤匙（30ml）
白砂糖  1汤匙（15g）
盐      1茶匙（5g）
花椒    1汤匙（15g）
蒜茸    1茶匙（5g）
姜末    1茶匙（5g）
大葱花  1茶匙（5g）
淀粉    2汤匙（30g）
白芝麻  1茶匙（5g）
油      300ml（实耗20ml）

做法
1.羊腿肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。
2.取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
3.在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟，然后将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。
4.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。
5.锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。